Stanislav Sekretár: “Lněný olej patří do ledničky, olivový stačí mít ve tmě.” (rozhovor)

Léčivé účinky rostlinných panenských olejů jsou velkým tématem poslední doby. Výzkumy ukazují, že například olej z černého kmínu může pomoci alergikům se zmírněním senné rýmy. Pupalkový pomáhá ženám zvládnout hormonální obtíže. Brutnákový olej posiluje organismus. A právě o nich je i náš rozhovor se Stanislavem Sekretárem.

Rostlinné oleje budou také tématem i sobotní Aromakonference Brno a přednášet o nich bude Doc. Stanislav Sekretár ze Státní technické univerzity v Bratislavě. V rozhovoru pro Kouzlo vůní jsme se zeptali, jak správně doma používat a skladovat panenské rostlinné oleje.

Které rostlinné oleje byste doporučil do každé kuchyně?

SS: “Na bežné kulinárske účely: bezerukový repkový olej rafinovaný. Tento olej je oxidačne pomerne stabilný a naviac obsahuje n-3 kyselinu α-linolénovú (9-11 %). Pre fritovacie účely: olej určený na tento účel (zmes olejov s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín). Pre potreby studenej kuchyne: panenský olivový olej. Ten obsahuje zdraviu prospešné zložky.”

Pozn. redakce: bezerukový  = s nízkým obsahem nežádoucí kyseliny erukové.

Doc. Stanislav Sekretár vydal více než 150 publikací a patří mezi kapacity ve svém oboru

Jak moc vhodný je olivový olej pro smažení nebo pečení? A mohl byste to porovnat se slunečnicovým panenským olejem?

SS: “Panenské oleje (lisované za studena a nerafinované) obsahujú sprievodné látky, ktoré sa pri zohrievaní rozkladajú. V oleji sa tak vytvára pachuť a zápach. Zdraviu prospešné účinky týchto sprievodných látok sa zachovajú len pri ich správnom skladovaní (chlad, tma, neprístup kyslíka) a používaní iba pre účely studenej kuchyne. Olivový olej je podstatne oxidačne stabilnejší (asi 10-krát) ako slnečnicový aj v prípade panenských olejov. Panenské oleje sa však nehodia na smaženie a pečenie z vyššie uvedených dôvodov.”

Pozn. redakce: sprievodné látky  = doprovodné látky, např. barviva, enzymy, steroly, vitamíny, antioxidanty.

V poslední době se rostlinné oleje prosazují také jako doplňky stravy s léčivými účinky. Které rostlinné oleje byste takto doporučil?

SS: “Na liečivé účinky niektorých rastlinných olejov má vplyv zastúpenie mastných kyselín (najmä n-3 typu) a prítomnosť rôznych sprievodných látok (farbivá, enzýmy, steroly, vitamíny, antioxidanty atď.) v týchto olejoch. Rastliny sú zdrojom mnohých biologicky aktívnych látok. Takými olejmi, okrem spomínaného, sú: olej z čierneho kmínu, borákový (brutnákový), pupalkový, moringový olej, olej z hroznových jadierok, olej z chia semienok, olej z jadierok granátového jablka, oleje zo semien zeleru, papáje, olej z rakytníka rešetliakového, olej zo semien šípok, tamanu olej a mnohé iné.”

Pokud si někdo chce zpestřit jídelníček, jak správně užívat rostlinné oleje jako doplněk stravy a v jakém dávkování?

SS: “Vážnym problémom našej populácie je nesprávny pomer v príjme (n-6) a (n-3) mastných kyselín v strave. Ten by mal byť v prípade dospelých osôb približne 4 : 1 (denný príjem kyseliny linolovej by mal byť okolo 8 g a kyseliny α-linolénovej približne 2,4 g). Žiaľ u nás je tento pomer oveľa vyšší (20 až 40). Vhodné je preto konzumovať potraviny s vysokým obsahom (n-3) mastných kyselín (ryby, ľanový olej, repkový olej, vlašské orechy, chia semená) v takom množstve, aby sa tento pomer upravil na odporučenú hodnotu.”

Stanislav Sekretár v laboratoři Státní technické univerzity v Bratislavě

Anti-age hitem se v posledních letech stal arganový olej, který má ale typickou a pro někoho nepříjemnou vůni. Je opravdu tak unikátní?

SS: “Tento olej má vysoký obsah nasýtených mastných kyselín (až 80 %) a vďaka tomu je stabilný voči oxidácii (podobne ako olivový olej). Okrem toho obsahuje vysoké množstvá antioxidantov (tokoferoly a iné polyfenoly). Pozoruhodný je vysoký obsah γ-tokoferolu, ktorý má silné protizápalovéchemprotektívne účinky na ľudský organizmus. Z tohto hľadiska sa určite jedná o prospešný olej. Pre porovnanie s inými olejmi však treba zvážiť viaceré hľadiská: cena, dostupnosť, senzorické vlastnosti atď. Úlohu tu hrá aj dobre urobená reklama na produkt.”

Pozn. redakce: protizápalové = protizánětlivé.

Náš online časopis čtou aromaterapeuti nebo lidé, kteří si sami doma míchají tělové a masážní oleje. Který rostlinný olej byste doporučil jako nejtrvanlivější, aby se nám například nezkazil v teplé koupelně?

SS: “Vhodné sú oleje s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín: moringový olej, alebo olej z hroznových jadierok. Určujúcim faktorom je aj cena a dostupnosť oleja.”

Jak správně rostlinné oleje skladovat? Které musejí být v ledničce a u kterých je to zbytečně?

SS: “V chladničke (za chladu a v tme) sa odporúča skladovať všetky oleje panenské, oleje s vysokým obsahom (n-3) kyselín (ľanový, rybí, chia olej). Ostatné bežné oleje (repkový, slnečnicový, sójový a podobne) sú viac citlivé na svetlo (možnosť tvorby singletového kyslíka a akcelerácia oxidácie) ako na teplo. Treba ich skladovať v tme, ale nie je nutné ich dávať do chladničky.”

S kolegy z katedry vyjíždí Doc. Stanislav Sekretár na akce do přírody

V sobotu 15. září Vás uvidíme na Aromakonferenci Brno – o čem bude vaše přednáška? Na co se můžeme těšit?

SS: “Prednáška bude o oxidačnej stabilite rastlinných olejov a výrobkov z nich. Predmetom budú akceleračné faktory oxidácie tukov, jej chemické aj zdravotné dôsledky a uvedené budú aj možnosti inhibície tejto oxidácie.”

Tip redakce: Přečtěte si také rozhovor s Ingrid Kleindienst – John, která bude na Aromakonferenci Brno přednášet o praktickém využití hydrolátů.

Čím se teď zabýváte ve své práci na univerzitě? Prozraďte nějakou zajímavost z posledních výzkumů…

SS: “V poslednej dobe sa zaoberám izoláciou prospešných látok z fytomasy a ich využitím v potravinárstve, kozmetike a farmácii. Takou zaujímavosťou je prípad, keď sme pre antioxidačnú formuláciu na báze extraktu zo šalvie, pôvodne určenú na stabilizáciu tukov, zistili protirakovinové účinky. Uverejnené tu: Jantová, S., Hudec, R., Sekretár, S., Kučerák, J., & Melušová, M. (2014). Salvia officinalis L. extract and its new food antioxidant formulations induce apoptosis through mitochondrial/caspase pathway in leukemia L1210 cells. Interdisciplinary toxicology, 7(3), 146-153.”

Stanislav Sekretár

Doc. Ing. Stanislav Sekretár, PhD. pracuje v oboru Chemie a technologie potravin na Ústavu potravinářství a výživy Fakulty chemické a potravinářské technologie STU v Bratislavě. Ve své výzkumné práci se zaměřuje na využití přírodních látek v potravinářství, kosmetice a farmacii. Vydal více než 150 vědeckých publikací v odborných časopisech a sbornících, je vlastníkem jednoho patentu, autorem učebnice, skript, programů pro počítače i audiovizuálních kurzů. Spolupracuje na slovenských i mezinárodních grantech. Na svoje práce má 357 citací.

Autorem rozhovoru je: Anna Krutová, Foto: archiv Doc. Stanislava Sekretára

O Aromakonferenci Brno

Mezinárodní aromaterapeutická konference se uskuteční 15.9. v Brně. S přednáškami vystoupí Dr. Petra Ratajc ze Slovinska, Ingrid Kleindienst – John z Rakouska, Doc. Stanislav Sekretár ze Slovenska a Ing. Helena Pluháčková z České republiky. Program bude simultánně překládán pod taktovkou Hany Violy Tisserand do češtiny.

Napsat komentář