Stanislav Sekretár: “Lněný olej patří do ledničky, olivový stačí mít ve tmě.” (rozhovor)

Léčivé účinky rostlinných panenských olejů jsou velkým tématem poslední doby. Výzkumy ukazují, že například olej z černého kmínu může pomoci alergikům se zmírněním senné rýmy. Pupalkový pomáhá ženám zvládnout hormonální obtíže. Brutnákový olej posiluje organismus. A právě o nich je i náš rozhovor se Stanislavem Sekretárem.

Rostlinné oleje budou také tématem i sobotní Aromakonference Brno a přednášet o nich bude Doc. Stanislav Sekretár ze Státní technické univerzity v Bratislavě. V rozhovoru pro Kouzlo vůní jsme se zeptali, jak správně doma používat a skladovat panenské rostlinné oleje.

Které rostlinné oleje byste doporučil do každé kuchyně?

SS: “Na bežné kulinárske účely: bezerukový repkový olej rafinovaný. Tento olej je oxidačne pomerne stabilný a naviac obsahuje n-3 kyselinu α-linolénovú (9-11 %). Pre fritovacie účely: olej určený na tento účel (zmes olejov s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín). Pre potreby studenej kuchyne: panenský olivový olej. Ten obsahuje zdraviu prospešné zložky.”

Pozn. redakce: bezerukový  = s nízkým obsahem nežádoucí kyseliny erukové.

Doc. Stanislav Sekretár vydal více než 150 publikací a patří mezi kapacity ve svém oboru

Jak moc vhodný je olivový olej pro smažení nebo pečení? A mohl byste to porovnat se slunečnicovým panenským olejem?

SS: “Panenské oleje (lisované za studena a nerafinované) obsahujú sprievodné látky, ktoré sa pri zohrievaní rozkladajú. V oleji sa tak vytvára pachuť a zápach. Zdraviu prospešné účinky týchto sprievodných látok sa zachovajú len pri ich správnom skladovaní (chlad, tma, neprístup kyslíka) a používaní iba pre účely studenej kuchyne. Olivový olej je podstatne oxidačne stabilnejší (asi 10-krát) ako slnečnicový aj v prípade panenských olejov. Panenské oleje sa však nehodia na smaženie a pečenie z vyššie uvedených dôvodov.”

Pozn. redakce: sprievodné látky  = doprovodné látky, např. barviva, enzymy, steroly, vitamíny, antioxidanty.

V poslední době se rostlinné oleje prosazují také jako doplňky stravy s léčivými účinky. Které rostlinné oleje byste takto doporučil?

SS: “Na liečivé účinky niektorých rastlinných olejov má vplyv zastúpenie mastných kyselín (najmä n-3 typu) a prítomnosť rôznych sprievodných látok (farbivá, enzýmy, steroly, vitamíny, antioxidanty atď.) v týchto olejoch. Rastliny sú zdrojom mnohých biologicky aktívnych látok. Takými olejmi, okrem spomínaného, sú: olej z čierneho kmínu, borákový (brutnákový), pupalkový, moringový olej, olej z hroznových jadierok, olej z chia semienok, olej z jadierok granátového jablka, oleje zo semien zeleru, papáje, olej z rakytníka rešetliakového, olej zo semien šípok, tamanu olej a mnohé iné.”

Pokud si někdo chce zpestřit jídelníček, jak správně užívat rostlinné oleje jako doplněk stravy a v jakém dávkování?

SS: “Vážnym problémom našej populácie je nesprávny pomer v príjme (n-6) a (n-3) mastných kyselín v strave. Ten by mal byť v prípade dospelých osôb približne 4 : 1 (denný príjem kyseliny linolovej by mal byť okolo 8 g a kyseliny α-linolénovej približne 2,4 g). Žiaľ u nás je tento pomer oveľa vyšší (20 až 40). Vhodné je preto konzumovať potraviny s vysokým obsahom (n-3) mastných kyselín (ryby, ľanový olej, repkový olej, vlašské orechy, chia semená) v takom množstve, aby sa tento pomer upravil na odporučenú hodnotu.”

Stanislav Sekretár v laboratoři Státní technické univerzity v Bratislavě

Anti-age hitem se v posledních letech stal arganový olej, který má ale typickou a pro někoho nepříjemnou vůni. Je opravdu tak unikátní?

SS: “Tento olej má vysoký obsah nasýtených mastných kyselín (až 80 %) a vďaka tomu je stabilný voči oxidácii (podobne ako olivový olej). Okrem toho obsahuje vysoké množstvá antioxidantov (tokoferoly a iné polyfenoly). Pozoruhodný je vysoký obsah γ-tokoferolu, ktorý má silné protizápalovéchemprotektívne účinky na ľudský organizmus. Z tohto hľadiska sa určite jedná o prospešný olej. Pre porovnanie s inými olejmi však treba zvážiť viaceré hľadiská: cena, dostupnosť, senzorické vlastnosti atď. Úlohu tu hrá aj dobre urobená reklama na produkt.”

Pozn. redakce: protizápalové = protizánětlivé.

Náš online časopis čtou aromaterapeuti nebo lidé, kteří si sami doma míchají tělové a masážní oleje. Který rostlinný olej byste doporučil jako nejtrvanlivější, aby se nám například nezkazil v teplé koupelně?

SS: “Vhodné sú oleje s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín: moringový olej, alebo olej z hroznových jadierok. Určujúcim faktorom je aj cena a dostupnosť oleja.”

Jak správně rostlinné oleje skladovat? Které musejí být v ledničce a u kterých je to zbytečně?

SS: “V chladničke (za chladu a v tme) sa odporúča skladovať všetky oleje panenské, oleje s vysokým obsahom (n-3) kyselín (ľanový, rybí, chia olej). Ostatné bežné oleje (repkový, slnečnicový, sójový a podobne) sú viac citlivé na svetlo (možnosť tvorby singletového kyslíka a akcelerácia oxidácie) ako na teplo. Treba ich skladovať v tme, ale nie je nutné ich dávať do chladničky.”

S kolegy z katedry vyjíždí Doc. Stanislav Sekretár na akce do přírody

V sobotu 15. září Vás uvidíme na Aromakonferenci Brno – o čem bude vaše přednáška? Na co se můžeme těšit?

SS: “Prednáška bude o oxidačnej stabilite rastlinných olejov a výrobkov z nich. Predmetom budú akceleračné faktory oxidácie tukov, jej chemické aj zdravotné dôsledky a uvedené budú aj možnosti inhibície tejto oxidácie.”

Tip redakce: Přečtěte si také rozhovor s Ingrid Kleindienst – John, která bude na Aromakonferenci Brno přednášet o praktickém využití hydrolátů.

Čím se teď zabýváte ve své práci na univerzitě? Prozraďte nějakou zajímavost z posledních výzkumů…

SS: “V poslednej dobe sa zaoberám izoláciou prospešných látok z fytomasy a ich využitím v potravinárstve, kozmetike a farmácii. Takou zaujímavosťou je prípad, keď sme pre antioxidačnú formuláciu na báze extraktu zo šalvie, pôvodne určenú na stabilizáciu tukov, zistili protirakovinové účinky. Uverejnené tu: Jantová, S., Hudec, R., Sekretár, S., Kučerák, J., & Melušová, M. (2014). Salvia officinalis L. extract and its new food antioxidant formulations induce apoptosis through mitochondrial/caspase pathway in leukemia L1210 cells. Interdisciplinary toxicology, 7(3), 146-153.”

Stanislav Sekretár

Doc. Ing. Stanislav Sekretár, PhD. pracuje v oboru Chemie a technologie potravin na Ústavu potravinářství a výživy Fakulty chemické a potravinářské technologie STU v Bratislavě. Ve své výzkumné práci se zaměřuje na využití přírodních látek v potravinářství, kosmetice a farmacii. Vydal více než 150 vědeckých publikací v odborných časopisech a sbornících, je vlastníkem jednoho patentu, autorem učebnice, skript, programů pro počítače i audiovizuálních kurzů. Spolupracuje na slovenských i mezinárodních grantech. Na svoje práce má 357 citací.

Autorem rozhovoru je: Anna Krutová, Foto: archiv Doc. Stanislava Sekretára

O Aromakonferenci Brno

Mezinárodní aromaterapeutická konference se uskuteční 15.9. v Brně. S přednáškami vystoupí Dr. Petra Ratajc ze Slovinska, Ingrid Kleindienst – John z Rakouska, Doc. Stanislav Sekretár ze Slovenska a Ing. Helena Pluháčková z České republiky. Program bude simultánně překládán pod taktovkou Hany Violy Tisserand do češtiny.

Anna Krutová

Anna Krutová

Odborná aromaterapeutka, masérka at Aromaterapie Brno
„Jmenuji se Anna Krutová. Chtěla jsem žít bez ibalginu, coldrexu a dalších léků. Začala jsem pěstovat byliny. A nakonec vystudovala Institut aromaterapie. Od mojí původní profese novinářky a režisérky mě osud vane směrem k rostlinám. Je to voňavé, příjemné a návykové .).“

Anna je absolventkou Institutu aromaterapie v Praze, studovala Holistickou aromaterapeutickou školu v Kyjově a aktuálně je ve výcviku v dynamické bodypsychoterapii. Žije a působí v Brně, kde má také aromaterapeutickou praxi.
Anna Krutová