Čokoládová alchymie očima čokolatiéra: Jak poznat kvalitní čokoládu?

O dnešní článek jsem požádala kamarádka Davida Tekenöše, který je svým povoláním pravý čokolatiér, tedy výrobce kvalitních ručních čokolád. Jeho prací je tedy třídit, pražit, drtit, mlít a přetvářet kakaové body do tmavě hnědých tabulek s různými příchutěmi a bohatým zdrojem vitaminů a minerálů. David k tomu studuje tradiční čínskou medicínu a čínskou dietetiku a sepsal pro nás výhody čokolády z pohledu člověka znalého.

Ve škole TČM nám o přestávce připravil malou degustaci čokoládek a vášnivě vysvětloval, jak se mezi sebou jednotlivé druhy liší. Když jsem potom připravovala jeho článek k publikování, zůstala jsem koukat, jaké rozdíly jsou ve způsobu zpracování čokolád. David navíc tvrdí, že nic jako Raw čokoláda neexistuje, ale samotné šetrné pražení ovlivní výslednou chuť velice – přečtěte si sami dále v textu.

Věděli jste, že čokoládu znali už první obyvatelé Ameriky Májové a Aztékové, používali ji při svých rituálech a byl to pro ně nápoj bohů, v té době se tento nápoj vyvažoval zlatem?

Čokoládová alchymie

Kakaové boby a kakaové máslo jako výchozí suroviny

Kakaový bob přímo na kakaovníku

Kakaový bob je superpotravina, která obsahuje celou řadu tělu prospěšných látek, zejména flavonoidů, které působí příznivě na tlak a kardiovaskulární systém. V neposlední řadě jde o velmi účinný antioxidant, který je osmkrát silnější než třeba bíle víno (které je považováno za silný antioxidant). Dále je zdrojem vitamínů, vlákniny, enzymů, esenciálních mastných kyselin a minerálů.

Kakaové máslo, které tvoří cca 55 % kakaového bobu, obsahuje především směs nasycených a mononenasycených mastných kyselin. Kyselina stearová je převládající z nasycených tuků v kakaovém másle a obecně je považována v porovnání s jinými nasycenými tuky za unikátní – nezvyšuje totiž hladinu LDL cholesterolu v krvi. Vyznačuje se vysokou stabilitou, díky přirozeně obsaženým antioxidantům.

Kakaové boby obsahují velmi vysoké množství polyfenolů, převážně flavonoidů, flavanolů (hlavně epikatechinu, katechinu a polymerů proanthokyanidinů). Epikatechin se velmi dobře vstřebává v tenkém střevě, proanthokyanidiny se rozkládají působením střevní mikroflóry a vzniklé metabolity jsou absorbovány v tlustém střevě.

Kakaové boby a výrobky z nich, pokud možno neslazené nebo jen málo slazené přirozenými sladidly, můžeme kvůli obsahu histaminu zkusit do stravy dětí opatrně zařadit přibližně od jednoho roku věku.

Jak poznat kvalitní čokoládu?

Kakaový bob a z něj vyrobená čokoláda má vysoký přínos pro celý náš organismus. Aby toto platilo, je důležité, aby se do čokolády nepřidávali látky, které působí opačně nebo čokoládu takzvaně umrtvují, což činí stabilizátory (např. lecitin). Proto, když se podíváte na složení čokolády, nemnělo by tam být nic jiného než kakaový bob (kakaová sušina, kakaové máslo) a sladidlo (třtina, agávový sirup apod.). Pokud ve složení najdete cokoliv jiného, tak je třeba se zamyslet, jestli kupujete opravdu plnohodnotnou čokoládu.

Zapojte váš čich

Nejvíce vám ovšem o kvalitě čokolády prozradí její samotná chuť. Už před samotným ochutnáním ale můžete svým čichem odhalit, zda má čokoláda čokoládovou vůni, nebo cítíte pach tuku, kterým výrobce nahradil drahé kakaové máslo. Mně osobně kolikrát již samotná vůně, nebo spíše pach odradí od toho, abych čokoládu vůbec ochutnal. Protože vím, že za to nestojí, jelikož její cenné suroviny byly nahrazeny něčím levnějším.

A následně aktivujte všechny chuťové buňky

Samotná chuť pak musí být plná a rozmanitá. Je to podobné jako u vína nebo kávy, kdy při správné degustaci čokoládu nekoušete, ale necháte ji rozplynout v ústech, a vnímáte, jak se její chuť postupně mění. Cítíte jemnou kyselinku a někdy jakoby chutě některého ovoce. Prostě čokoláda není mrtvá.

U kvalitní čokolády jste schopni

Plody kakaovníku mají nádherné barvy

podle chuti rozpoznat její původ. Jinak chutná čokoláda vyrobená z bobů z Madagaskaru, jinak z Hondurasu, Vietnamu, Ekvádoru atd. Každé kakaové boby dle země původu mají svou specifickou chuť. Podobně je tomu i u kávy. Naproti tomu, u průmyslové nebo špatně zpracované čokolády je chuť pořád stejná a monotónní. Když si vložíte do úst třeba takovou Lind (která je mnohdy považována za kvalitní čokoládu) a tím se nechci Lind dotknout. Tak cítíte jednu jedinou monotónní chuť, necítíte žádné chuťové podtóny. A tím se dostáváme k tomu podstatnému a totiž ke skutečnosti, že je obrovský rozdíl, mezi průmyslově vyráběnou čokoládou takzvaně ve velkém a řemeslnou, takzvaně ručně vyráběnou čokoládou.

Tip redakce: O čokoládě a jejím využití pro vás psala naše redaktorka Káťa

Ručně vyráběná čokoláda versus průmyslová

Průmyslový zpracovatel nakupuje na burze

Čokoláda podobně jako víno nebo káva je živý organismus a pokud chceme, aby byla kvalitní, musíme se k ní podle toho chovat. Už na začátku celého procesu je značný rozdíl mezi objemy zmiňovanými zpracovateli. Zatímco průmysloví zpracovatelé nakupují surovinu na burze a hlavním kritériem je cena (nebo si ji často pěstují sami). Surovinou je téměř výhradně kakao, které se pěstuje ve velkém, je méně aromatické a méně chutné. Navíc se jedná o hybridy kakaa s vyšším výnosem a menším sklonem k nemocem. Kakaová obdoba kávy robusta.

Řemeslný výrobce nakupuje přímo od farmářů a družstev

Řemeslný výrobce upřednostňuje surovinu často přímo od farmářů a družstev, které se specializují na kvalitu a chuťově barvitější a zajímavější povahy. Jedním z velmi důležitých kritérií určujících kvalitu kakaových bobů, je jejich fermentace, kdy velcí pěstitelé nechávají boby fermentovat na zemi a manipulují s nimi nakladači a buldozery, oproti menším pěstitelům, kteří se surovinou zacházejí šetrně a přepravují je v pytlích.

Pražení bobů – důležité kritérium kvality

“Kakaové boby pražíme na nízké teploty a po delší čas”

Po nákupu se boby musí přebrat a poté upražit. Průmyslníci boby rychle upraží na vysokou teploty, poté je nešetrně podrtí a zbaví slupky. Naproti tomu u ručně vyráběné čokolády je pražení proces, který určujeme výslednou chuť, proto pražíme na nízké teploty a po delší čas. Běžně se praží na čtyři různé teploty a čtyři různé časy, přičemž se každá várka čokolády praží jinak. Čokoláda je živý organismus, a proto je každá várka bobů jiná, a to i přesto, že může být ze stejné země, stejné farmy a stejného místa.

Proto si vždy nejdříve upražím 5-6 bobů a zkouším třeba i šestkrát sedmkrát, než dostanu kombinací teplot a časů, které mi umožní upražit várku bobů tak, aby nezanikla jejich specifická chuť a výsledný efekt byl lahodný.

Mletí bobů – při řemeslné výrobě trvá až 70 hod!

Po upražení se boby odsluhují, dají se do mlýnu, kde se pomocí mletí přetvoří na čokoládu. Průmyslová čokoláda je během několika desítek minut rozdrcena a pomocí lisu se odděluje kakaové máslo a kakaová hmota a následně se obojí chemickou cestou alkalizuje, aby se čokoláda zbavila nežádoucích chutí jako je kyselost a zemitost. Kakaové máslo se většinou prodá na farmaceutické a kosmetické účely a nahradí se levnějším tukem.

V řemeslné výrobě se čokoláda mele společně s kakaovým máslem, které se ničím nenahrazuje. Doba mletí se pohybuje od 24 do 70 hod a během této doby se z čokolády vymele nežádoucí kyselá a zemitá chuť. Do mlýnu se již rovnou přidává sladidlo, nejčastěji panela. Po vylití z mlýnu se již hotová čokoláda nechává dozrát, cca týden až měsíc uležet. Chuť čokolády se v podstatě neustále vyvíjí, a to i v hotové tabulce čokolády, proto právě průmysl přidává do čokolády emulgátory. U řemeslné výroby je každá várka čokolády unikátní a nikdy nejsou 2 várky úplně stejné.

Během mletí zkouším čokoládu, abych určil vhodný okamžik, který se mi zdá ideální pro požadovaný chuťový profil, ten se totiž v průběhu celého mletí neustále mění, proto je třeba vystihnout vhodný okamžik kdy je čokoláda nejlepší.

Na závěr přichází temperování čokolády

Tyhle kakaové boby jsou praženy Davidem do 100°C

Ke konečnému zpracování již hotové čokolády se používá temperovací stroj, který čokoládu zahřeje v nádobě s přesností na 1 desetinu stupně celsia a následně ji v kohoutku, ze kterého čokoláda vytéká zpět do zahřívací nádoby, zchladí opět s přesností na 1desetinu stupně. Tomuto procesu se říká temperování čokolády a dochází při něm ke změně krystalické mřížky (podobně jako při procesu kalení oceli), čímž se čokoláda stává stabilní.

U každého složení čokolády jsou teploty, na které se čokoláda temperuje, jiné. Pokud není čokoláda dobře temperovaná, rozpouští se již na prstech a začne se z ní vylučovat tuk (šedne). Pokud se stane, že čokoláda projde teplotním šokem, například v létě je vystavena teplotám přes 30°C tak se roztemperuje a může rovněž již být stabilně měkká a muže se z ní začít uvolňovat tuk (začne šednout), čímž ovšem není čokoláda zkažená.

Raw čokoláda – existuje vůbec?

Raw nebo neraw? V poslední době začíná být moderní Raw styl a s ním přišla i Raw čokoláda. Dle mého osobního názoru, který se ovšem ztotožňuje s názory řady světových čokolatiérů (čokolatiér – člověk vyrábějící čokoládu) nic takového jako Raw čokoláda neexistuje. Již na samotném začátku procesu, kdy se boby nechávají fermentovat, dochází při fermentaci k teplotám kolem 50°C, dále při samotném mletí v mlýnu bez toho, abyste čokoládu zahřívali, ale pouze samotným mechanickým třením vzniká teplota kolem 50°C.  Aby došlo ke správné temperaci čokolády, tak se čokoláda s obsahem 70 % kakaa a více musí zahřát na teplotu přesahující 47°C.

Přesto se objevují na trhu čokolády s označením Raw většinou se tím míní, že se při výrobě kakaové boby nepraží. Čokoláda, která se nepraží (vyrábím ji také) má vždy velmi specifickou chuť, která je velmi odlišná od běžné čokolády. Je vždy kyselá a má výraznou zemitou chuť. Ochutnal jsem několik čokolád označených jako Raw, které se na trhu objevují, a jsem přesvědčen o tom, že většina z nich pochází z pražených kakaových bobů.

Funkční čokláda z Vitalo manufaktury

Šetrné pražení do 100°C

Z uvedeného vyplývá, že “Raw čokoláda” neexistuje, ale přesto jsou rozdíly v chuti značné. Běžná čokoláda se praží na teploty kolem 180 – 200°C.

Aby kakaové boby zůstaly takzvaně živé, pražím je pouze na teplotu kolem 100°C, kde mám ověřeno, že čokoláda zůstane živá, neztrácí své benefity.

Ve VITALO manufaktuře základní surovinu, kakaový bob, hýčkáme a pečlivě vybíráme. Mimo klasické řady nabízíme i řadu funkčních čokolád, u kterých využíváme toho, že bob je superpotravina, která má velmi příznivý vliv na lidský organizmus a tuto skutečnost ještě podporujeme tím, že do ní přidáváme i jiné tělu velmi prospěšné suroviny, a to například macu – na vitalitu a energii, nebo tinktury a maceráty z bylin, které si rovněž vyrábíme sami. Takže máme třeba čokoládu na podporu zažívání s macerátem z anýzu, fenyklu, kmínu a majoránky, nebo čokoládu na relaxaci s tinkturou meduňky a kozlíku.

Pro podporu tolik ceněné imunity přidáváme do naší čokolády IMMUNO Colostrum. Jelikož je imunoglobulin (látka obsažena v Colostru, která je významná pro náš imunitní systém) extrémně citlivý na zpracování, musel jsem vyvinout metodu, díky které si čokoláda IMMUNO své pozitivní látky ponechá, což máme potvrzeno i laboratorním rozborem, kterým si ověřujeme, že funkční látky v našich čokoládách zůstávají zachovány.

U některých druhů čokolád bylo potřeba vyzkoušet několik různých výrobních postupů, než jsem přišel na to, jak čokoládu vyrobit, aniž by se tyto pozitivní látky ztratily. Bereme ohled i na diabetiky, a proto máme speciální řadu, která neobsahuje přidané cukry. U této produktové řady doslazujeme čokolády přírodními látkami s nízkým glykemickým indexem a nízkou energetickou hodnotou. Například sladíme inulinem – výtažkem z čekanky, který je současně zdrojem rozpustné vlákniny a tudíž je pro tělo dalším benefitem.

Tímto způsobem se snažíme poskytnout svým zákazníkům pověstné spojení příjemného s užitečným a myslím, že se nám to daří.

Závěrem vám přeji, abyste si vychutnali některou z kvalitních čokolád, a čerpali plnými doušky z jejího přínosu na harmonizaci celého organismu.

Autorem článku je David Tekenöš, foto: Vitalo.

Zajímá vás, kde David pracuje? Koukněte na stránky VITALO manufaktura.

Autor článku David se svým stánečkem, ochotně a rád vám vysvětlí rozdíly mezi jednotlivými čokoládami

Zdroje:

  • Kakaové boby [online]. [cit. 2018-02-08]. Dostupné z: https://www.modrykonik.cz/kakaove-boby/

Benzoe nahradí čokoládu i teplou peřinu

Studený leden ať už se sněhovou nadílkou nebo bez ní je pro mě nejneoblíbenější měsíc v roce. Venku je zima, často fouká ledový vítr, je brzo tma, sluníčko moc nesvítí. Je to doba, kdybych nejraději byla celé dny zalezlá pod peřinou s hrnkem čaje, dobrou knihou a kouskem čokolády. Jenže ouha, čokolády a dalších sladkostí jsme se o vánocích přejedli a tak by bylo vhodné se jim teď vyhnout. A to nejenom kvůli nedávným vánocům, ale také proto, že čokoláda má silnou jinovou energii a zimomřivé ženy jako já potřebují v zimě tělu dodávat teplo pomocí jangových tj. zahřívajících potravin. Občasná konzumace trochy kvalitní hořké čokolády nám samozřejmě neublíží, ale pojďme se podívat na to, jak tělu a duši dodat sladkou chuť i bez ní.

Oslaďme si život bez cukru…

Možností jak si osladit život bez i cukru či čokolády je samozřejmě více, ke slazení lze samozřejmě využít různá jiná sladidla, sušené ovoce apod., ale sladkost lze našemu bytí dodat také pomocí éterických olejů. Já jsem pro tento článek vybrala éterický olej známý pod názvem „benzoe“ nebo „benzoin“. Jeho těžká, sladká vůně mi přirostla k srdci na první přivonění a od té doby je mým stálým společníkem.

…třeba éterickým olejem z benzoe

Benzoe se získává z pryskyřice stromů s latinským názvem Styrax benzoin, či Styrax tonkinensis, které rostou na Sumatře, v Thajsku, Vietnamu a Kambodže. Stromy dorůstají až do výšky 20 m, mají světle zelené listy a hrozny květů žluté nebo bílé barvy, k odběru pryskyřice jsou připravené až 7 let po vysazení.  Pryskyřice se získává tak, že se do kmene stromu udělají zářezy, ze kterých vytéká míza tuhnoucí na vzduchu v červenohnědou gumu. Ta se potom vystavuje působení rozpouštědel, např. alkoholu a tím se získává lehčí pryskyřice.

Název benzoe pochází z arabštiny a znamená kadidlo z Jávy. Benzoin sloužil na dálném východě po staletí jako kadidlo a čínští lékaři jej používali jako lék. Prášková forma pryskyřice byla populární ve starém Řecku a Římě a používala se jako aromatický zpevňovač vonných směsí.

Éterický olej (respektive absolue) benzoe je z energetického hlediska teplý a suchý a patří k elementu Země. Je to krásná teplá deka, pod kterou si můžeme zalézt a odpočinout si pod ní od všeho, co nás tíží. Pomůže nám propojit se sebou samými, otevře nám cestu k pochopení vlastního já a očistí naše myšlenky od těch nepotřebných. Pomůže při úzkosti, vyčerpanosti, přepracovanosti i obavách. Benzoe také podporuje lásku a touhu pečovat, takže až si s pomocí následujících kompozic odpočinete, třeba budete mít chuť svým blízkým uvařit či upéct nějakou dobrotu (možná i bez cukru i čokolády).

Užijte si sladké vůně benzoe

Já ráda používám benzoe v kompozici, kterou jsem nazvala Sladké pohlazení.

Recept na roll-on Sladké pohlazení

Recept je velmi jednoduchý. Použijete nejlépe roll-on o objemu 10 ml nebo jinou malou lahvičku a nakapete:

  • 4 kapky benzoe
  • 3 kapky éterického oleje (éo) grepu
  • 3 kapky éo levandule

Doplníte cca 10 ml jojobového oleje, promícháte a používáte jako parfém na zápěstí a další pulzní body. Díky jojobovému oleji, který má velmi dlouhou trvanlivost, si můžete být jistí, že olej nežlukne dříve, než parfém vypotřebujete. Může se stát, že se benzoe v parfému zcela nerozpustí a zůstane ve formě hnědých kapiček. To není na závadu, uvědomme si, že je to pryskyřice. I zcela nerozpuštěné benzoe bude vonět a pracovat.

Recept na tělový olej Štěstí pro Ivetu

Další recept, o který se s vámi dnes podělím, je tělový olej, který si pravidelně objednává jedna moje klientka. Nazvala jsem ho „Štěstí pro Ivetu“. Recept je opět velmi jednoduchý:

  • 5 kapek éo santal v jojobě
  • 3 kapky benzoe
  • 5 kapek éo pomeranč
  • 3 kapky éo levandule

K éterickým olejům přidáte 30 ml mandlového oleje a můžete používat večer na celé tělo. Večerní použití této kompozice doporučuji vzhledem k použití éterického oleje z pomeranče, který je slabě fototoxický, což prakticky znamená, že po jeho aplikaci není vhodné vystavovat pokožku slunečnímu záření. Když kompozici naneseme večer, ráno už se můžeme bez obav slunit, i když to se většině z nás v lednu moc často nestává. Pokud chcete tuto kompozici používat jako noční pleťový olej na obličej, stačí snížit celkový počet kapek na polovinu, použít 30 ml mandlového, arganového, meruňkového či jiného panenského oleje a získáte nádhernou alternativu k nočnímu krému a ještě navíc bez konzervantů, stabilizátorů apod.

A protože éterický olej z benzoe nepomáhá jen na psychické úrovni, můžete se příště těšit na článek o využití benzoe proti kašli, nachlazení, bolesti v krku a různých kožních potížích…

Zdroje:

  • 1. MOJAY, Gabriel,
  • Nováková, Barbora. skripta Aromaterapie v péči o duši. Praha: Institut aromaterapie. 2014

Autorkou článku je Kateřina Hrazdirová. Foto: autorka.

Děkujeme sponzoru článku:

logo-aca-kulate

Afrodiziakum i antidepresivum? Kakaové boby a kvalitní čokoláda

Kakaovník (Theobroma cacao) není zrovna typickým příkladem léčivé rostliny. Podle mého mezi ně ale rozhodně patří! Stačí jen se trochu zamyslet, v jaké podobě kakao či čokoládu konzumovat. Pokud si správně vyberete, je euforie jistá a výčitky nejsou na místě. Pohled na produkty z kakaových bobů bych shrnula do tří bodů – zdraví, kvalita a přidaná hodnota.

Co vás v článku čeká?

  • Představení kakaových bobů jako zdravé pochoutky
  • Účinky kakaovníku
  • Způsoby zpracování a historie čokolády
  • Odpovědný přístup aneb dárek nejen pro obdarovaného
  • Recepty na čoko hrátky u vás doma

Pravá a ta nejzdravější čokoláda v původní podobě? Kakaové boby!

Plod kakaovníku ukrývá množství kakaových bobů

Kakaové boby, nebo také „pokrm bohů“, božskou přezdívku mají zcela oprávněně. Jsou totiž jednou z nejkomplexnějších potravin světa. Obsahují prospěšný mix minerálů, vitamínů a antioxidantů. Kakaové boby fungují jako báječný zdroj energie! Pro milovníky hořké čokolády mohou být její zdravější náhradou. Kvalita a chuť kakaových bobů se stejně jako u vína liší odrůdou, místem pěstování, dobou sklízení i kvalitou zacházení a zpracování. Rozdíly mohou být velké.

Afrodiziakum, antidepresivum a skvělý dárek

Kakaový bob

Přírodní kakao je spojováno s láskou pro své afrodisiakální působení. A bylo za tímto účelem konzumováno od pradávna, už v dobách starých Mayů a Aztéků. Ovšem bylo i nápojem válečníků a součástí náboženských obřadů. Je také skvělým antidepresivem, navozujícím dobrou náladu, uvolnění, pocity štěstí a spokojenosti.
V nepražené podobě je právem řazeno mezi superpotraviny (superfoods). Kvalitní a odpovědně vyrobená čokoláda může také mít většinu zmíněných vlastností, když k tomu ještě přidáte krásně graficky zpracovaný obal, máte perfektní tip na originální dárek, jakým můžete potěšit každého. I sami sebe! A nejen na Mikuláše či o Vánocích.

Náš tip: jukněte na nabídku čokolád v Radostě – obchodu pro radost!

Nepražené kakao, koktejl mnoha super ingrediencí

Surové kakao je bohatým zdrojem hořčíku, ten je považován za jeden z nejvíce nedostatkových minerálů v současné stravě. Podle vědeckých výzkumů dále kakaové boby obsahují množství stabilních antioxidantů (až 10%) ve snadno vstřebatelné formě.

Látky z kakaa, které byly zkoumány vědci, jsou mimo jiné anandamid, arginin a tryptofan. Anandamid je endogenní kanabinoid přirozeně přítomný v lidském mozku, spojovaný s pocity blaženosti nebo uvolnění. Arginin je považován za přírodní viagru. Tryptofan je esenciální aminokyselina, působící jako prekurzor serotoninu, významného neurotransmiteru jenž mimo jiné ovlivňuje naše nálady a pocity.

Odrůdy kakaovníku

Kakaové boby elitní kvality jsou boby původní staré odrůdy Criollo, na trhu zabírá pouze asi 5%. Je náročná na pěstování, ale nesmírně voňavá a kvalitní, pěstuje se např. ve Venezuele či Ekvádoru.

Odrůdu Forastero objevili Mayové. Je to vysoce odolná odrůda, co do kvality zaujímá až třetí místo, vede však v kvantitě (80% produkce). Na čokoládách ani nebývá označena, boby vykupují převážně v Africe nadnárodní společnosti.

Trinitario je další odrůda, kříženec Criolla a Forastera. Zabírá 15% na trhu a najdeme ji zejména v Indonésii, Indii, ale i ve střední a jižní Americe.

Zbytek světové produkce zaujímají lokální kvalitní odrůdy – známá je např. v Brazílii Cupuacu, Arriba z Ekvádoru a další. Informace o odrůdě či původu kakaa je důležitá, pokud si hodláte čokolády opravdu „vychutnávat“.

Jak se čokoláda vyrábí?

Výroba lahodné čokolády

Pěstování, sklizeň, fermentace bobů a jejich sušení probíhá přímo na farmě, kde byly vypěstovány. Sušené boby se v čokoládovně, kam přicestují, praží a drtí. Čokoládová směs se konšuje neboli míchá ve speciálním stroji.

Průmyslový obchod s kakaovými boby nebudu rozvádět, není to veselé čtení. Tedy u korporátních zpracovatelů ovládajících trh. Nás zajímají malé a odpovědné čokoládovny, u nichž je jistota, že farmáři dostali za svou práci „férovou“ odměnu a pěstovali boby s láskou a odpovědností, např. k životnímu prostředí. Certifikace bio nebo fair trade přitom není jedinou jistotou, tím nejdůležitějším je pocit „lidskosti“. Aspoň tak to chápu já.

Pokud chcete vědět více, zhlédněte film Podezřelá čokoláda (trailer), zúčastnil se přehlídky Jeden svět 2014, ovšem chuť na „běžné“ čokolády vás po něm asi přejde.

Když čokoládu, tak kvalitní. Ale pozor, poté již není cesty zpět…

Když lískové oříšky, tak opravdové

Kde a za kolik? Za 30 Kč a v supermarketu? Ne, ne, takhle kvalitní čokoládu nekoupíte. Opravdu dobré čokolády se často vyrábí ručně, samozřejmě ze surovin vysoké kvality a ověřeného původu. Taková tabulka pak má hodnotu nedocenitelnou. I proto, že se nejedná o masovou produkci, kvalitních bobů je na světě prostě jen omezené množství.

O kvalitě čokolády se mnohé dozvíte už z jejího obalu. Prvním poznávacím znamením jsou informace o původu kakaových bobů (místo a odrůda), kvalitní čokoládovny ho již v názvu nebo jinde na obalu zmiňují a vědí proč.

Dále zde máme rozdíl mezi čokoládovnami – manufakturami, které sami zpracovávají boby vykoupené za fair ceny přímo od pěstitelů, a velkovýrobnami, co vyrábějí čokolády z nejlevnějších bobů nebo „polotovarů“. Cena sice bude vyšší v případě prvních, ale kvalita a energie výsledné čokolády je úplně jinde.

Čtěte i to, co je malými písmenky

To nejdůležitější je na zadní straně a drobným písmem. Pokud kupujete zatím neznámou značku, jste vegan, máte alergii na lepek apod., prostudujte složení pečlivě. U kvalitní čokolády bývá text o dost kratší než u těch „špatných“, to je dobrá zpráva.

Kvalitní hořká čokoláda obsahuje kakaovou sušinu, kakaové máslo, třtinový cukr a pravou vanilku. Jedinou tolerovanou přísadou je sójový lecitin pro lepší konzistenci čokolády. Nic jiného v ní nemá co dělat. Mléčná čokoláda samozřejmě obsahuje ještě sušené mléko.

Na co si dát POZOR?

Pokud jdete po kvalitě a ve složení narazíte na některou z následujících ingrediencí, rychle produkt zase odložte.

  • Tuk – největší čokoládový hřích, který se neodpouští! Přirozenou součástí čokolády je velmi drahé kakaové máslo. Jeho cena je důvod, proč ho „zlé“ čokoládovny nahrazují. Může to být mléčný, ztužený, kokosový nebo jiný tuk, a do dobré čokolády prostě nepatří!
  • Vanilin – chemická náhražka vanilky
  • Sušená syrovátka, lískooříšková pasta a další „výplně“, aromata, dochucovadla, éčka všeho druhu, např. polyglycerol-polyricin-oleát (E476 – zakázaný v některých zemích, u nás součást „obyčejných“ čokolád prodávaných v některých obchodních řetězcích!)

Čokoládové hrátky u vás doma

Vlastní originální čokoláda s ovocem, oříšky či kořením?

Čokoládová láska

Fantazii se meze nekladou. Můžete použít ořechy (kešu, pekan, mandle i jiné), sušené ovoce (rozinky, brusinky, kustovnici, banány apod.), koření (chilli, kari, zázvor, kardamom dle libosti). Čokoládu hořkou, mléčnou i bílou, nebo třeba všechny ve vrstvách. Rozpusťte ve vodní lázni čokoládu, tekutou hmotu i přísady pak lijte a sypejte do formiček (tvořítka na led, formičky na cukroví nebo jiné). Nechte ztuhnout a vyklopte.

Čokoládová masáž

Masírujete se rádi s partnerem? Pro čokoládovou masáž s euforizujícími i afrodiziakálními účinky nemusíte zrovna do salónu. Pořiďte si domů některý čokoládový tělový balzám a užívejte si.

Kousek čokoládové historie na závěr

Staří Mayové a Aztékové popíjeli tekutou čokoládu podle archeologických nálezů již kolem roku 1000 př. n. l. Jak chutnala, se sice nedozvíme, ale to, že uměli zpracovávat kakaové boby, je jisté. Od 7. do 16. století používaly staré civilizace Střední Ameriky kakaové boby především jako platidlo.

Moderní historie čokolády se začala psát v roce 1517, kdy Montezuma seznámil s oblíbeným nápojem domorodců španělského dobyvatele Cortése. Zpočátku mu nápoj nechutnal, svou hořko-kyselou chutí byl příliš nezvyklý, ale slazení medem chuť vylepšilo a horká čokoláda byla na světě. Cortés si novinku oblíbil a do Evropy se vrátil s nákladem kakaa i vybavením pro jeho přípravu.
Zdroje a použitá literatura:
Nebezpečné chutě, příběh koření – Andrew Dalby (Levné knihy 2008), Čokoláda pro znalce, opravdová chuť i vášeň – Chloé Doutre-Rousselová (Slovart 2006), Tobias Pehle a kol. – Čokoláda (Rebo Productions 2009), www.cokolada.cz, www.iswari.cz, další recepty: www.zotter.at, www.williescacao.com, www.originalbeans.com

 

Autorkou článku je Kateřina Polívková, foto: Freeimages. Sponzor článku: Asociace českých aromaterapeutů.

logo-aca-kulate