Kateřina Polívková Možná tuhle pikantní korejskou specialitu znáte. Pokud ne, doporučuji seznámit se. V podstatě jde o kvašený zeleninový salát výrazně ochucený zázvorem, chilli a česnekem. Použité ingredience i způsob přípravy zaručují významné zdravotní benefity pro vaše tělo. Já osobně kimchi propadla. Příprava je vcelku jednoduchá, lehce náročná na čas, ale výsledný produkt vše vynahradí!
Dnes už kimchi běžně hotové koupíte v prodejnách se zdravou výživou. Jen prodávané variace mohou mít několik háčků. Jednak cena není zrovna nízká, dále se často přidává rybí omáčka. Ta sice je součástí tradičního receptu, ale vegetariánům a veganům tuhle dobrotu znechutí. Je přitom docela dobře postradatelná.
Když jsem vlastní domácí kimchi zkoušela poprvé, moc se nepovedlo. Použila jsem málo dochucovadel, špatně jsem smíchala přísady atd. Ale od druhého pokusu už je perfektní. Klasické recepty jsou dost pikantní, pokud u vás doma pálivým věcem neholdujete, prostě udělejte mix jemnější. Chce to trochu cviku, ale co by člověk pro zdravou potravu neudělal…
Hotové kimchi se dá konzumovat jen tak, přidávat k jídlu na podporu zažívání, dá se s ním ochutit polévka a tak dále. Jistě vás napadnou i další možnosti. A ještě jedna věc, moc se nevyplatí dělat kimchi malé množství, hotové pak můžete i rozdávat mezi přátele nebo příbuzné. Bude se jim to líbit, uvidíte.
Co budeme potřebovat:
- 2 hlávky čínského zelí
- 4 velké mrkve
- svazek jarní cibulky
- bílá ředkev
- velká cibule (já radši červenou)
- zázvor
- česnek
- chilli flakes (speciální korejské nejlepší)
- rýžová mouka
- třtinový cukr
- mořská sůl
- větší nádobu na namočení zelí (já používám plastový lavórek)
- kameninový hrnec na kvašení ideálně 3 až 5 litrový (pokud nemáte, lze improvizovat)
Jak na to:
Na začátek je dobré vypracovat časový plán. Nakrájené zelí se totiž musí namočit na asi 2 hodiny, aby změklo. Než to všechno správně (důležité!) nakrájíte, to taky vcelku trvá. No a nakonec potřebujete cca 10 dnů nechat všechno fermentovat. V popisu udávám „dávku“ jako odměrku, záleží na množství kimchi, jaké vyrábíte. Buď menší nebo větší šálek.
1) Zelí se krájí nejdřív na výšku na poloviny, pak na čtvrtiny. Pokud vám ještě přijdou moc široké, udělejte osminy. Odkrojit spodní nejtvrdší části listů, já je vyhazuju. Nakrájené podélné čtvrtiny až osminy pak napříč nakrájíte na větší kusy. Některé recepty prostě zpracují celé čtvrtiny, ale mě to nevyhovuje.
2) Nakrájené kousky zelí naházíte do velké nádoby a prosolíte (hodně, klidně celým šálkem soli, pak ji vypláchnete, takže přesolení se netřeba bát). Každou přibližně půl hodinu zelí promícháte. Jen upozorňuju, že první dva body jsou vcelku fyzicky náročné, když zpracováváte dvě velké hlávky zelí…
3) Teď můžete začít se zálivkou, základ tvoří taková řidší rýžová kaše. Do hrnce na 3 dávky vody nasypte ½ dávky rýžové mouky, pomalu vařit (ne do varu) do zhoustnutí (cca 5 minut). Pak stáhnout teplotu a za stáleho míchání vsypat ¼ dávky cukru. Ještě pár minut míchat, až se cukr úplně rozpustí.
4) Přichází pikantní část. Máte-li doma pořádný mixér, přísady v něm rozmixujte. Pokud nemáte (jako já) nevadí. Použila jsem nizkorychlostní tradiční metody. Oloupaný česnek (cca velikosti jedné dávky) prolisovat, oloupaný zázvor (větší kus) na jemno nastrouhat, cibuli na jemno nasekat. V misce smíchat pikantní přísady s vychladlou sladkou kaší a přimíchat chilli. Opravdu je lepší použít originál korejskou pálivou papriku ve vločkách. Prodávají speciálky na orientální potraviny. Jen je na ní často napsáno Made in China, bohužel… Když je nejhůř, zkuste prostě to běžné chilli. Množství použitého chilli je docela alchymie, 1 dávka je optimální, aby to nepálilo moc. Jenže co je moc nebo málo, že? Chce to trénink. Kimchi prostě pálit má, otázka je jen jak moc to vyhovuje právě vám.
5) Teď nakrájet zbylou zeleninu. Tu už na menší kusy. Moje doporučení je držet se způsobů, jak se zelenina krájí na Východě. Možná nevěříte, ale na chuti je opravdu poznat, když krájíte rovně nebo šikmo. Mockrát jsem to testovala. A k tomu to ještě i líp vypadá :-). Ale dělejte si to vlastně, jak chcete. Takže nakrájet na malé kousky jarní cibulku, mrkev a ředkev (nudličky). Ohledně krájení doporučuju to video pod článkem…
6) Smíchat na jemno nakrájenou zeleninu a pálivou kaši, dobře promíchat.
7) Namočené zelí teď musíte pořádně vykoupat v čerstvé vodě. Jednak aby se vypláchly všechny nečistoty a taky sůl. Klidně dvakrát. Při větším množství je to docela „makačka“ Nakonec nechat pořádně okapat, aby v něm nezbyla žádná voda.
8) A jsme ve finále. Doporučuju nasadit gumové rukavice (já je nesnáším, ale je to docela dobrá pomůcka při máčení rukou v chilli). A zelí postupně dobře rukama promíchat s připravenou směsí zeleniny a omáčky.
9) No a teď to všechno pořádně napěchujte do hrnce na kvašení. Opravdu doslova natlačit. Nakonec ideálně ještě něčím zatížit. A nechat fermentovat v pokojové teplotě. Ty klasické kvasící keramické nádoby mají nahoře takový okraj pro nalití vody, je to šikovná věc, která chrání obsah. Hotovo je cca po týdnu, po 10 dnech ideální, já nechávám až 14 dnů. Pak je potřeba kimchi přendat do menších krabiček a skladovat v lednici. No schválně, jak dlouho vydrží. Do měsíce je většinou pryč.
A mimochodem, internet má svou kimchi královnu. Jmenuje se Maangchi a nejvíc videí, jak udělat kimchi na youtube, je právě od ní. Je trochu legrační, ale kimchi umí… No mrkněte sami! Bye bye…
A jen malá upoutávka na článek o zázvoru, bez něj kimchi neuděláte.
Buďte zdrávi s kimchi i bez! Mňam vám!
Kateřina
Autorka článku: Kateřina Polívková. Foto: autorka a Pixabay.com
